En bref. En Suisse, un restaurant peut informer ses clients sur les allergènes de vive voix, à condition d’afficher par écrit que l’information est disponible et que le personnel l’ait lui-même par écrit. L’information doit être disponible avant la commande. Les 14 allergènes concernés sont fixés par l’annexe 6 de l’OIDAl.
Ce guide résume les textes en vigueur au 6 octobre 2026. Il ne remplace ni un avis juridique ni le contrôle de votre chimiste cantonal.
Les 14 allergènes de la loi suisse
L’annexe 6 de l’ordonnance sur l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl) en dresse la liste :
- les céréales contenant du gluten : blé, épeautre, blé de Khorasan, seigle, orge, avoine ;
- les crustacés ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- les arachides ;
- le soja ;
- le lait, y compris le lactose ;
- les fruits à coque : amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia ;
- le céleri ;
- la moutarde ;
- le sésame ;
- l’anhydride sulfureux et les sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
- le lupin ;
- les mollusques.
Ce que dit la loi pour un restaurant
Un plat servi au restaurant est, pour la loi, une denrée « en vrac ». Le client a droit aux mêmes informations que sur un produit emballé, mais elles peuvent lui être données de vive voix (ODAlOUs art. 39 al. 1), à deux conditions (OIDAl art. 5 al. 1 let. d) :
- une mention écrite et bien visible indique que l’information peut être demandée ;
- le personnel dispose de l’information par écrit, ou une personne formée peut la donner immédiatement.
L’information doit être disponible au moment où le plat est proposé, donc avant la commande. Selon l’OSAV, un employé doit pouvoir répondre dans un délai de cinq minutes en général. Les traces liées aux contaminations croisées n’ont pas à être signalées pour un plat servi au restaurant.
La mention écrite peut être la phrase type de GastroSuisse :
Si vous êtes sujet à des allergies ou intolérances, nos collaborateurs vous informeront volontiers sur les ingrédients utilisés dans nos plats sur simple demande de votre part.
Vous pouvez aussi faire mieux, et écrire les allergènes directement sous chaque plat :
Risotto aux bolets : lait, céleri, sulfites
Là où les allergènes se cachent
Le risque n’est pas dans le plat évident, mais dans ce qu’il y a dedans. Quelques exemples de cuisine courante :
| Préparation | Allergènes souvent présents |
|---|---|
| Bouillon, fond de sauce, soupe de légumes | céleri |
| Vinaigrette maison | moutarde, parfois œufs |
| Sauce soja, marinade asiatique | soja, gluten (blé) |
| Pesto | lait (parmesan), parfois fruits à coque (noix, cajou) ; les pignons, eux, ne sont pas dans la liste |
| Vin, vinaigre de vin, fruits secs | sulfites |
| Panure, pâte à frire, croûtons | gluten, œufs, lait |
| Mayonnaise, sauce tartare | œufs, moutarde |
Chaque recette est différente : ce tableau dit où regarder, il ne remplace pas la lecture des étiquettes de vos fournisseurs.
Tenir un tableau des allergènes juste
C’est la pièce qui protège le client, et vous en cas de contrôle. Un tableau utile :
- une ligne par plat de la carte, une colonne par allergène, avec les 14 en en-tête ;
- mis à jour à chaque changement, y compris quand un fournisseur change de produit ou quand la sauce du jour change ;
- rangé où le service le trouve en dix secondes, pas dans le bureau ;
- daté, pour savoir de quand date la dernière vérification.
Le piège classique est un tableau juste en mars et faux en juin, parce que la vinaigrette a changé entre-temps. La règle d’or : un changement de recette, une mise à jour du tableau, le jour même.
Une carte digitale suffit-elle ?
La loi admet les « outils de la technologie moderne », et l’OSAV cite les écrans parmi les supports possibles. Mais aucune autorité suisse ne s’est prononcée sur une information disponible uniquement par QR code. Par prudence :
- gardez la mention « informations sur les allergènes sur demande » sur un support physique, un chevalet de table ou la porte d’entrée ;
- gardez le tableau écrit au comptoir, pour le personnel et pour le client sans smartphone.
Une carte digitale bien tenue reste le meilleur complément. Dans Mesero, chaque plat porte ses allergènes, choisis parmi les 14 de la liste officielle, et le client les lit avant de commander, dans sa langue. L’IA qui lit votre carte ne coche jamais un allergène à votre place : c’est vous qui les confirmez, plat par plat.